Kuvari su, zasigurno, klasa najslicnija zanatlijama i najmanje ponizna. Ne zaradjuju onoliko koliko konobari, ali njihov polozaj je visi, a posao sigurniji. Kuvar ne drzi sebe slugom, vec vestim zanatlijom, obicno ga i nazivaju un ouvrier, a tako nikada ne zovu konobare. Svestan je svoje moci - svestan da on glavom odgovara za uspeh ili neuspeh restorana, i ako zakasni pet minuta, sve se poremeti. Prezire sve osoblje izvan kuhinje, a pitanje je casti da vredja svakog ispod glavnog konobara. I zaista se, kao umetnik, ponosi svojim poslom, koji zahteva vestinu. Nije toliko tesko samo kuvanje, koliko obaviti sve na vreme. Od dorucka do rucka glavni kuvar u Hotelu X primio bi narudzbe za nekoliko stotina razlicitih jela, koja su se sva imala posluziti u razlicito vreme, on licno bi pripremio samo nekoliko, ali za svako jelo davao je savete i svako bi pregledao pre nego što bi ga poslali u restoran. Imao je neverovatno pamcenje, Narudzbine su prikucavali za plocu, ali glavni kuvar nije ih ni gledao, sve je drzao u glavi, i tacno u minut, kako bi trebalo stici koje jelo, povikao bi - Faites macher une cotelette de veau - ili vec sto bilo, bez greske. Bio je nepodnosljivo neugodan, ali bio je i umetnik. Upravo zbog tacnosti, a ne zbog kakve nadmoci u tehnici, radije se unajmljuju kuvari muskarci nego zene.
George Orwell – Niko i ništa u Parizu i Londonu
Ovde su kuvari jos i ludji…
A ja sam resio da postanem neko i nešto.
Francuzi su definitivno najbolji kuvari na svetu. Uzivaju u hrani, imaju tradiciju konzumiranja i spremanja iste, neverovatnu ljubav prema kuhinji, i kuvanje najobicnijeg jela na francuski nacin zahteva odedjene vestine, a krajnji rezultat je totalno blaženstvo ili Nirvana :) Jurio sam nekako da odem u Francusku da se usavrsim i da radim sa najboljima na svetu, ali je jako tesko otici odnosno dobiti vizu. Od profesora sa Vise hotelijerske cuh da postoji mogucnost da se ode u The Ritz London zarad sticanja radnog iskustva. Malo sam projurio po netu trazeći informacije o hotelu (pored koga sam samo prolazio kad sam prethodne godine bio u Londonu i pitao se kako je raditi tamo) . Saznao sam da je glavni kuvar, ovde ga nazivaju Head Chef, dok bi kod nas bio sef kuhinje, opsednut francuskim kuvarima. I to je bilo dovoljno da prihvatim izazov i drugi put krenem put Londona.
Nije mi dugo vremena trebalo da ubedim sebe da krenem :)
Pred polazak se nisam osecao kao prethodni put. I ovog puta je bila priredjena farewell party… Ko je bio, zna o cemu pricam, ko nije nek ceka sledeci put :)
Ipak, sad sam znao gde idem i šta me tamo ceka. Za razliku od ostale cetvorice momaka sa kojima sam krenuo, ja sam bio u prednosti jer sam već živeo u Londonu i znam sistem :) Kružimo oko Londona, cekajuci slobodnu pistu, i vidim Wembley, O2 arenu, London Eye, one silne mostove na Temzi, i osecam neko super pozitivno kruzenje po stomaku. A Markov komentar na veličinu grada je : „bice nama ovde do jaja” (ovakve opise već koriste u kuhinji i ostali kuvari u Ritzu) :) Nista se nije promenilo za ovih 8-9 meseci koliko nisam bio u Londri. Osecam se kao da sam otisao na odmor i vratio se posle nekoliko dana.
U ponedeljak smo imali upoznavanje sa hotelom, menadzmentom istog i predstavljanje. Saznavsi da hotel ima duplo vise zaposlenih nego gostiju (oko 133 apartmana i soba, sa oko 300 zaposlenih) stavljeno nam je do znanja da je ovde gost Bog. Svaka soba ima drugaciji enterijer, dekoraciju i raspored. Idejni tvorac ovog hotela bio je Cezar Ritz. Izgradjen je po njegovoj ideji, a ahitekte su bili Francuz i Englez, koji su prethodno dizajnirali i Ritz u Parizu i Carlton Hotel u Londonu. Hotel je otvoren u maju 1906, i u to vreme je imao mnogo inovacija: kupatilo u svakoj sobi, ventilacioni sistemi, mesing, ogromne ormane i jos neke luksuzne budalastine…
Mnoge poznate licnosti su ovde imale svoje apartmane - Carli Caplin je svojevremeno odseo ovde i, zbog ogromne polularnosti, zahtevao 40 pandura obezbedjenja. Aga Kan je ovde imao svoj apartman 40 godina. Pavlova, ruska balerina, je plesala u Ritz-u, Cerèil, Roling Stonsi, Bil Klinton… Neke kraljevske porodice, kada odsedaju ovde, obicno zakupe ceo sprat za sebe i svoju pratnju. Pa pomnozi tu pratnju sa mnogo, i vidis kolk`o kosta to zajebavanje.
Mnogi delovi originalnog Ritza postoje i danas. The Palm Court - nekada poznatiji kao zimska basta - mesto je gde se servira tradicionalni caj u 5. To je najveca prevara. Prodaju caj sa nekih 3-5 vrsta kolaca i ubijaju lovu. A te kolace prave kao na traci, mada jesu bre ukusni. Taj caj se servira 5 puta dnevno i uvek je pun restoran, zakazuje se mesecima unapred. Tako da, ako planirate, gledajte da zakazete sto pre. Restoran u hotelu je na nekim svetskim listama hotela opisan kao najelegantniji u Velikoj Britaniji. I izgleda tako, ali je ipak to samo za neke eksluzivne prilike, ja sam se osećao kao u nekom muzeju. Mnogo mi je nekako ustogljeno, ne osecam se slobodnim. Mozda je to zbog toga što sam ja navikao na kafane :) Postoje jos i dve sale za iznajmljivanje, jedna za nekih 20-25 ljudi i druga malo veca. Mi smo imali to predstavljanje u ovoj prvoj, cije iznajmljivanje košta od 2.000 funti. Kad sam vec kod cena, da kazem da je najjeftinija soba 300 funti, a apartmani idu do 1.500. Dorucak nije uračunat u cenu :( i kosta oko 20-ak funtica :) To je ono što sam saznao na tom predstavljanju, a sutradan sam slucajno snimio neki racun: 2 flase vode, jedan sok i nekih 6 stvarno sitnih kolača 96 funti... servis nije uracunat. Simbolika :)
Na kraju tog dana upoznavanja, koji je, priznajem, bio jako naporan, mnogo nekih nepotrebnih informacija, uputstava, i nazaobilazan trening u slučaju pozara (gde pobeci - pa u pab naravno), upoznali smo se sa našim sefom. Lik od nekih 50 godina koji izgleda kao da je prosao sve u zivotu. Na kuvarskoj bluzi ima izvezeno svoje ime i ispod toga executive chef. Odmah sam video da sa njim nema zajebancije.
Radio je dugo sa jednim našim kuvarom preko kojeg smo mi i došli u Ritz. Ja volim tako, da mi odmah kaže na čemu smo. I rekao je, ako nešto zajebete ubicu vas, kroz neki kiseli osmeh, ako pokusate da me zajebete, opet cu vas ubiti, ako budete normani biće vam ovde super. Odmah je rekao da mu treba jedan da celu godinu dana radi u poslasticarnici. I da nece biti pomeranja. Pitao nas da li veceras idemo u pab ili na kafu, valjda da proveri da nismo buljasi :) i rekao da `oce ujutru da mu saopstimo odluku. Video sam sebe kako pravim vanilice, puslice i bajaderice. Proveo nas je kroz kuhinju, pokazao gde je koje odeljenje, i upoznao nas sa par šefova koji su bili danas na poslu.
Na kraju smo otisli u pab nas petorica, da slozimo utiske, i vidimo ko će u secerase. Niko sem mene nije spreman da radi sve vreme tamo te je kocka (ovaj varjaca) bacena :)
Prvi utisak je da sam prezadovoljan…
